Amalgamare
Mescolare più ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo.

Appassire
Procedura usata per le verdure in modo da renderle morbide senza colorirle troppo.
Si cuociono a bassa temperatura, in olio oppure con del burro.

Bagnomaria
Tipo di cottura usato per molte preparazioni. La casseruola che contiene la preparazione si adagia in un altro recipiente più basso, contenente acqua vicina all’ ebollizione. Con lo stesso sistema si possono riscaldare pietanze avanzate.

Brasare
Cuocere carni o verdure a fuoco basso in una pentola coperta con poco liquido.

Brodetto
Liquido aromatizzato con varie verdure, fettine di limone e poco sale. Si prepara con acqua fredda e si porta ad ebollizione facendo cuocere per circa un’ora. Si lascia poi raffreddare e si colloca il pesce, facendo cuocere ancora per circa mezz’ora.

Chaud-froid
Besciamella a cui va aggiunta la gelatina in modo da formare una salsa che si usa per il pollame.

Chiarificare
Operazione che si esegue per rendere limpidi i brodi e le gelatine di carne. Si usa l’albume sbattuto e immerso nel brodo caldo. Quando l’albume si rapprende vi rimangono impigliate tutte le impurità. Il brodo va poi filtrato con una garza deposta in fondo al colino.

Crêpe
Frittata sottilissima ripiegata in quattro. Può essere salata o dolce e guarnita in tanti modi: con cioccolato, formaggio e prosciutto, funghi, besciamella, ecc.

Crogiolare
Far cuocere a fuoco basso e in poco liquido un alimento.

Dadolata
Insieme di verdure, formaggi, e altri alimenti che vengono tagliati a dadetti regolari.

Deglassare
Diluire con un liquido il fondo di cottura di un pezzo di carne addensato nel recipiente.

Fecola
Polvere che si estrae dalle radici e dai tuberi di alcune piante come la patata. Si usa per la preparazione di torte o per legare le salse.

Fesa
Situata nella parte superiore della coscia. Impiegata per cucinare scaloppine, involtini, ecc.

Fiammeggiare
Operazione che serve ad eliminare ogni residuo di penne e peli dal pollame già spennato.
Indica anche l’accensione dell’alcol aggiunto a una vivanda in corso di cottura.

Foderare
Rivestire con uno strato di pasta, lardo, etc. l’interno di uno stampo. Si usa soprattutto in pasticceria.

Fontana
Indica la fontanella di farina disposto sulla spianatoia. Al centro si forma con le mani una cavità al cui interno si mettono gli ingredienti necessari a seconda della ricetta.

Friggere
Cuocere verdure, carni o pesci, infarinati o passati in pastella, completamente immersi nell’olio bollente.

Frollare
Lasciare passare qualche giorno prima di cucinare la carne troppo fresca di macellatura e selvaggina. La frollatura deve essere fatta in un luogo asciutto.

Frusta
Utensile formato da fili di metallo riuniti in un manico. Serve per sbattere albumi o altre preparazioni tipo salse.

Glassa
Preparazione fatta con zucchero fuso mescolato a chiara d’uovo. Usato soprattutto per torte al fine di renderle più raffinate.

Glassare
Termine usato per le pietanze e in pasticceria. Per le pietanze si mette al forno un pezzo di carne con una salsa ricca di burro per consentire il formarsi di una pellicola dorata in superficie.
In pasticceria significa spalmare sulla superficie dei dolci, un preparato a base di acqua, zucchero, liquore, ecc.

Gratinare
Far dorare al forno una preparazione cotta in precedenza, di solito cosparsa di formaggio, pan grattato o besciamella.

Imbiondire
Fare rosolare nel grasso (olio, burro ecc.) cipolle o altre verdure tritate, facendole colorire leggermente.

Impanare
Cospargere carne, pesce e verdure con pangrattato, dopo averli passati nell’ uovo sbattuto con, il sale e a volte con l’aggiunta di parmigiano grattugiato e prezzemolo tritato.

Infiammare
Dare fuoco con una fiamma ad un liquore secco, con il quale si è irrorata una vivanda. Il liquore, perché possa infiammarsi, deve essere scaldato precedentemente su un pentolino.

Insaporire
Rendere più gustoso e saporito un cibo con l’aggiunta di sale, erbe aromatiche,spezie o facendo rosolare in un condimento.

Julienne
Varietà di legumi e verdure da tagliarsi a strisce sottilissime.

Lardellare
Aggiungere del lardo o pancetta, sotto forma di striscioline, a un pezzo di carne mediante fori praticati nello stesso con l’apposito utensile.
Leccarda
Placca posta sotto lo spiedo durante la cottura della carne per raccogliere il grasso usato per spennellare la carne stessa durante la cottura.

Legare
Aggiungere a una salsa o a un sugo troppo liquidi farina o fecola, sciolte in poca acqua fredda, per consentire di addensarla.

Lessare
Metodo di cottura in acqua per carni, pollame e verdure. Al liquido vanno aggiunte verdure come cipolla,aglio, sedano, carote.

Macerare
Lasciare in infusione per alcune ore, nel vino, latte o liquore alcuni alimenti.

Magatello
Taglio di prima scelta, situato nella coscia. Si può cucinare in scaloppine o lessare per il vitello tonnato.

Maizena
Fecola di mais molto fine usata per addensare le salse.

Mantecare
Lavorare il burro o la margarina per ottenere un composto cremoso.

Marinare
Mettere a bagno nell’aceto o nel vino con cipolla, aglio, erbe aromatiche, carne o pesce.

Nappare
Coprire un alimento già cotto con una salsa, dopo averla disposta su un piatto di portata.

Noce
Parte della coscia usata per arrosti, involtini oppure affettata.

Nodini
Fanno parte del carrè insieme alle costolette. Composti dal filetto e controfiletto, si cucinano soprattutto in padella.

Parare
Dare a un pezzo di carne forma regolare, togliendo con un coltello ben affilato le parti grasse, nervose, gli eventuali ossi.

Ratatouille
Insieme di varie verdure di stagione.

Ridurre
Addensare sughi e salse, prolungandone la cottura.

Rinvenire
Lasciare a bagno in acqua tiepida, per alcune ore, legumi, funghi secchi o frutta prima di usarli per cuocere.

Rosolare
Far prendere colore a un alimento nel burro o nell’olio.

Saltare
Cuocere rapidamente in una sostanza grassa un alimento a fiamma viva. Cottura usata molto per le frattaglie.

Scamone
Taglio di prima scelta e adatto per fare le scaloppine.

Schiumare
Eliminare, la schiuma che si forma sulla superficie di un liquido durante l’ebollizione.

Scottare
Immergere per pochi secondi un alimento in acqua bollente.

Sfilettare
Staccare delicatamente da un pesce pelle, testa, pinne , lisca centrale e rimanenti spine, mantenendo interi i quattro filetti della polpa.

Siringa
Utensile usato per la decorazione di torte o la guarnizione di altri piatti.

Sobbollire
Far bollire lentamente a fiamma molto bassa.

Soffritto
Trito di verdure ed erbe aromatiche rosolate nel burro o nell’olio prima di aggiungere l’alimento da cuocere.

Steccare
Fare delle piccole incisioni sulla carne mettendo sale, pepe, pezzetti di aglio e rosmarino.

Stemperare
Sciogliere in un liquido freddo, una certa quantità di farina o di fecola.

Stufare
Far cuocere gli alimenti a lungo, a fuoco lento e in recipienti ben chiusi.

Trinciare
Tagliare con il coltello o con l’apposita forbice carne o altre vivande a pezzi più o meno piccoli. Tagliare pollame crudo o cotto in tante parti.